健康零食-真空油炸可降低烹调温度

健康零食-真空油炸可降低烹调温度

脂肪低，丙烯酰胺少——真空油炸薯片更健康。低温保护自然风味，味道更鲜美。

滚烫的油或脂肪被用于油炸食品。此工艺之所以成功，关键在于煎炸油温度够高，可以迅速蒸发掉油炸食品中的水分。毕竟，这是迅速创造出独特的油炸风味和美味 脆皮的一方法。然而，随着温度的升高，对人体有害的丙烯酰胺含量也随之增加。真空油炸解决了这一难题：在真空中水的沸点较低，因而可以降低温度，而毫不影响终产品的风味和口感一致性。

水蒸气防止脂肪的侵入

油炸温度对油炸出的食物（如薯片）的脂肪含量有很大的影响。一经与热油接触，水分即从脆皮中蒸发掉。水蒸气逆着脂肪流动，防止脂肪侵入。然而，如果油温不 够高，产生的蒸气流要弱得多，这意味着大量脂肪会进入熟食。第二个脂肪屏障也与温度有关：一旦油炸食物表面的水被完全蒸发，即开始产生"美拉德反应"，美味的脆皮就此形成。此过程发生速度越快，吸收的脂肪就越少。

真空油炸机的工作压强约为100mbar粗真空，在此压强下，水的蒸发温度约为70摄氏度，而非100摄氏度。与传统设备相比，开始形成脆皮的温度也更低。在大气压力下，油炸用油需要达到170到185摄氏度，而在真空中，达到140摄氏度就够了。由此，油炸食品的脂肪含量被显著降低；例如，薯片的脂肪含量约为17%，一般工艺下其脂肪含量通常高达35%。

温度越高，产生的丙烯酰胺越多

几年前，真空系统公众开始对油炸食品中发现的化合物丙烯酰胺有所关注。丙烯酰胺是由糖和蛋白质的构建单位天冬酰胺组成，富含碳水化合物的食物遇到高温时即会产生丙 烯酰胺。虽然当时的新闻着重报导的是薯片，但原则上所有马铃薯和谷物产品及其制作的油炸覆层也属于这一类。丙烯酰胺被怀疑会增加致癌风险。特别是在180摄氏度或更高温度下，会产生大量此物质。很多油炸食品中丙烯酰胺含量可以通过降低烹调温度显著降低。因此，与常压下生产的零食相比，在真空环境中高140摄氏度温度下即可烹熟的薯片中的丙烯酰胺含量多可降低95%。

美味酥脆

当然，真空油炸不只是让产品更健康，也更美味：原料的天然风味受到较低的烹饪温度保护，口感更浓郁。薯片颜色也更自然，脆皮更松脆。更重要的是，使用的烹调油在较低温度下保鲜时间更长，甚至可以使用成本昂贵、烟点低的非精炼植物油。